Faire son inventaire en bar et en restaurant
À quelle fréquence, dans quel ordre, qui compte quoi, et comment traiter les bouteilles entamées sans fausser le résultat.
Un inventaire n'est pas abandonné parce qu'il est difficile, mais parce qu'il est long. Tout ce qui suit vise une seule chose : le ramener sous la demi-heure, pour qu'il soit encore fait dans six mois.
À quelle fréquence ?
| Ce qu'on compte | Fréquence | Pourquoi |
|---|---|---|
| Alcools et spiritueux | Toutes les semaines | Valeur élevée, coulage possible |
| Bières, softs | Toutes les semaines | Rotation rapide, ruptures coûteuses |
| Frais et chambre froide | Deux fois par semaine | Péremption |
| Épicerie sèche | Une fois par mois | Rotation lente, faible enjeu |
| Consommables, emballages | Une fois par mois | Ne périment pas, mais bloquent |
| Inventaire complet valorisé | Fin de mois | Comptabilité, valeur immobilisée |
L'inventaire hebdomadaire ne porte que sur ce qui bouge. C'est ce qui permet de le faire vraiment, plutôt que de prévoir un inventaire complet tous les quinze jours et de n'en faire aucun.
Le parcours
Toujours le même, dans le même sens. L'ordre n'a pas d'importance en soi ; sa constance, si. Un parcours qui change, c'est une étagère oubliée un mois sur deux et un écart inexplicable le mois suivant.
- Réserve sèche, du fond vers la porte.
- Chambre froide, étagère par étagère, de haut en bas.
- Congélation.
- Arrière-bar : bouteilles pleines, puis bouteilles entamées.
- Comptoir et frigos de service.
Le détail qui fait gagner dix minutes. Rangez les produits dans l'outil dans l'ordre du parcours, pas par ordre alphabétique. On compte alors en descendant la liste, sans chercher.
Les bouteilles entamées
Le point qui fait dérailler la plupart des inventaires de bar. Trois règles suffisent :
- Compter au quart — 1, ¾, ½, ¼ — à l'œil, bouteille tenue à hauteur d'épaule.
- Toujours la même règle. Une erreur constante s'annule d'un inventaire à l'autre ; une règle qui change ne s'annule jamais.
- Une seule personne compte les entamées, si possible. Deux personnes n'estiment pas un demi-litre de la même façon.
La balance existe et donne un chiffre juste. Elle ajoute aussi cinq secondes par bouteille, et c'est en général ce qui fait passer l'inventaire de vingt minutes à une heure. À réserver aux références vraiment chères.
Traiter les écarts
Un écart n'est pas une accusation. Sur une semaine, un écart de 2 à 3 % sur les alcools est normal : dosages, erreurs de comptage, casse non déclarée. Ce qui mérite un regard :
- Un écart régulier sur une seule référence, alors que les autres sont justes. Ce n'est ni la casse ni le hasard.
- Un écart qui grandit semaine après semaine.
- Un écart dans le mauvais sens — plus de stock que prévu. C'est presque toujours une entrée saisie deux fois, ou une livraison non enregistrée.
Et surtout : regardez-les le lendemain. Un écart lu à minuit dans une réserve froide ne mène jamais à une décision, seulement à de l'agacement.
Ce qu'on en tire
L'inventaire de fin de mois donne la valeur immobilisée : ce que la réserve représente en euros au prix d'achat. C'est de la trésorerie qui dort, et c'est souvent la surprise du premier mois. Il alimente aussi le calcul du ratio matière, qui relève du food cost.
Pour la méthode par type d'établissement : en bar ou en restaurant.