Le seuil de réapprovisionnement, calculé simplement
La formule tient en une ligne : consommation moyenne × délai fournisseur, plus une marge. Trois exemples chiffrés et les erreurs qui coûtent cher.
Le seuil de réapprovisionnement — ou seuil de réappro — est la quantité à partir de laquelle il faut recommander un produit pour ne pas tomber en rupture avant la livraison. Ce n'est pas un stock minimum décoratif : c'est une date de commande déguisée en quantité.
La formule
Seuil = consommation moyenne par jour × délai de livraison en jours + marge de sécurité
La marge de sécurité vaut une à deux journées de consommation. Plus le produit est vital — la pression, le café, le pain — plus elle doit être large.
Trois exemples
Une bière pression dans un bar de quartier
Le bar tire 2 fûts de 30 litres par semaine, soit environ 0,3 fût par jour d'ouverture. Le brasseur livre le mardi, commande passée le vendredi : le délai réel est de 4 jours, week-end compris.
0,3 × 4 = 1,2 fût. Avec une marge d'une journée, le seuil se pose à 2 fûts. Autrement dit : quand il ne reste que deux fûts pleins en réserve, on commande.
Le sirop de citron d'une carte de cocktails
Trois bouteilles par semaine sur six jours d'ouverture, soit 0,5 par jour. Le grossiste livre sous 3 jours.
0,5 × 3 = 1,5. Marge d'une journée : seuil à 2 bouteilles. Un produit à 4 € qu'on peut sur-stocker sans risque — mieux vaut être large que de retirer un cocktail de la carte un samedi soir.
Le café en grains d'un restaurant
1,2 kg par jour de service, livraison sous 5 jours ouvrés — donc 7 jours calendaires si la commande part un jeudi.
1,2 × 7 = 8,4 kg. Marge de deux journées, parce qu'un service sans café n'existe pas : seuil à 11 kg.
Les quatre erreurs qui coûtent une rupture
- Compter le délai en jours ouvrés au lieu de jours réels. Un délai de « 48 heures » annoncé un vendredi, c'est mardi. Le stock, lui, se vide le samedi.
- Estimer la consommation de mémoire. Elle est presque toujours sous-évaluée, parce qu'on retient les jours calmes. Quatre semaines de sorties réelles donnent une moyenne qui tient.
- Le même seuil pour tout. Un seuil unique déclenche des alertes inutiles sur les produits lents et arrive trop tard sur les rapides. C'est ainsi qu'on finit par ignorer les alertes.
- Ne jamais le corriger. Un seuil se règle après la première rupture, et après le premier sur-stock. Il suit la saison : une terrasse ne consomme pas la même chose en février et en juillet.
Le seuil ne sert que s'il déclenche quelque chose
Un seuil noté sur une fiche produit que personne ne regarde ne sert à rien. Ce qui le rend utile, c'est l'alerte : le produit qui passe en orange sur le tableau de bord, la liste « à commander » qui se remplit toute seule, l'email qui part le matin.
Pour le détail par famille de produits en bar, voir la gestion de stock en bar. En cuisine, les dates de péremption s'ajoutent au calcul : la gestion de stock en restaurant.