Logiciel de gestion de stock pour restaurant
Denrées périssables, DLC, matières premières qui deviennent des plats : la gestion de stock en cuisine ne ressemble à aucune autre.
En cuisine, le stock ne se contente pas de diminuer : il périme, il se transforme, et une partie part à la poubelle sans jamais passer en caisse. C'est ce qui rend la plupart des logiciels de gestion de stock inutilisables en restauration — ils savent compter, ils ne savent pas compter ça.
Décider ce qu'on suit, et ce qu'on ne suit pas
La tentation de départ est de tout entrer. C'est ce qui tue le projet en deux semaines : cent quarante références saisies un dimanche, plus jamais mises à jour.
Trois critères suffisent à trancher. On suit un produit s'il est :
- cher — les protéines, les poissons, les alcools : ils font la valeur de la réserve ;
- périssable — le frais, la crèmerie : ils font les pertes ;
- bloquant — le pain, le café, l'huile de friture : leur absence arrête le service.
Une cuisine de bistrot tient très bien sur trente à cinquante références suivies. Le sel et le laurier n'en font pas partie.
Le test. Si l'absence d'un produit ne vous réveille pas la nuit et que sa perte ne se voit pas sur le mois, il n'a rien à faire dans le stock suivi.
La péremption, sans faire de l'HACCP
Deux besoins sont souvent confondus. La traçabilité réglementaire — quel lot, reçu quand, servi à qui — relève du plan de maîtrise sanitaire. La gestion de stock, elle, répond à une question plus modeste : qu'est-ce que je dois écouler cette semaine ?
Pour ça, une seule date par produit suffit : la plus proche. Une alerte à sept jours, et la carte du jour se décide toute seule le lundi matin.
Les pertes, le vrai gisement
Dans un restaurant, l'écart entre ce qui est acheté et ce qui est vendu n'est presque jamais du vol. C'est du gaspillage : des portions trop généreuses, une commande mal calibrée avant deux jours de pluie, un bac oublié au fond de la chambre froide.
Rien de tout cela n'est visible tant que les pertes ne sont pas enregistrées avec un motif. Une sortie sans motif ressemble à une erreur de comptage et se noie dans la masse.
| Motif | Ce que ça révèle | Ce qu'on change |
|---|---|---|
| Périmé | Commande sur-calibrée | Baisser la quantité commandée, pas le seuil |
| Raté | Recette ou cuisson à revoir | Formation, ou retrait du plat |
| Personnel | Coût réel des repas d'équipe | Rien — mais il faut le connaître |
| Casse | Rangement, contenants | Organisation de la réserve |
Matières premières et plats : ne pas mélanger
Un restaurant n'achète pas ce qu'il vend. Il achète des kilos de bœuf et vend des tartares. Vouloir décrémenter automatiquement le stock à chaque plat vendu suppose des fiches techniques tenues à jour au gramme près — un travail à part entière, qui est celui du food cost.
Pour le stock, une approche plus simple tient dans la durée : le stock diminue quand la cuisine sort la marchandise de la réserve, pas quand le plat part en salle. C'est moins élégant, mais c'est tenu tous les jours — et un chiffre tenu vaut mieux qu'un chiffre exact que personne ne saisit.
La saison change tout
Un seuil calculé en février se trompe en juillet. Une terrasse double sa consommation de softs, une salle d'hiver double celle de vin rouge. Les seuils se revoient deux fois par an, au changement de carte — c'est le moment naturel, et ça évite d'y penser le reste du temps.
Le calcul est détaillé sur la page du seuil de réapprovisionnement. Si vous partez d'un tableur, la comparaison honnête est ici.
Questions fréquentes
Faut-il suivre chaque ingrédient d'une recette dans le stock ?
Non, et c'est l'erreur qui fait abandonner la plupart des outils. Suivre le sel, le poivre et l'huile coûte plus de temps que ce que leur suivi rapporte. On suit ce qui est cher, ce qui périme vite ou ce qui manque au mauvais moment : les protéines, les produits frais, les boissons, les consommables d'emballage. Le reste se recommande à vue.
Comment gérer les DLC dans un stock de restaurant ?
En notant la date de péremption la plus proche sur la fiche produit, pas toutes les dates de tous les lots. Ce qu'on cherche n'est pas une traçabilité complète — c'est le rôle du plan HACCP — mais de savoir ce qui doit être écoulé cette semaine. Une alerte à sept jours suffit à changer une carte du jour.
Comment chiffrer les pertes en cuisine ?
En enregistrant les sorties non vendues avec un motif : périmé, raté, casse, repas du personnel. Sans motif, une perte ressemble à une erreur de comptage. Avec un motif, on découvre en fin de mois que trois références concentrent l'essentiel des pertes — et c'est là qu'on agit, sur trois produits, pas sur cent.
Un logiciel de stock remplace-t-il le food cost ?
Non. Le stock répond à « qu'est-ce que j'ai et qu'est-ce qui va manquer ». Le food cost répond à « combien me coûte ce plat et qu'est-ce qu'il me rapporte ». Les deux se nourrissent l'un l'autre — le prix d'achat vient du stock — mais ce sont deux questions différentes.